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Normative

Igiene ambientale > Disinfestazioni > industrie alimentari

IGIENE E SICUREZZA NELL'INDUSTRIA ALIMENTARE
(Dalla rivista "Dimensione Pulito", settembre 1999)
La direttiva comunitaria 93/43 nasce dalla necessità che i prodotti alimentari circolanti in Europa abbiano un elevato livello di sicurezza igienica.

Il D. leg.vo 157/97
, che recepisce la Direttiva Comunitaria 93/43, è entrato in vigore il 28 giugno 1998. Sono tenuti ad osservare tale legge tutti i soggetti pubblici o privati che esercitano una delle seguenti attività con o senza fini di lucro: Preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita, fornitura e somministrazione di alimenti e bevande. Ne consegue che la norma riguarda gli stabilimenti industriali, i laboratori artigianali (pasticcerie, gelaterie, rosticcerie, pasta fresca ecc.), i depositi di prodotti alimentari, il loro trasporto, distribuzione all'ingrosso e al dettaglio, le produzioni primarie con deposito, confezionamento o vendita, mense collettive (scolastiche, ospedaliere, aziendali), i ristoranti, le pizzerie, i bar, i mercati ortofrutticoli, della carne, del pesce, i mercati rionali, gli esercizi di vendita al minuto, i chioschi, i venditori ambulanti e quant'altri esercitano le attività che vanno dalla produzione alla somministrazione e vendita anche presso circoli privati e anche a titolo gratuito.

Le novità

La legge affida la prevenzione del rischio igienico non solo al controllo ufficiale, ma impegna chi produce e fornisce alimenti a farsi garante della qualità igienica degli stessi. Da soggetti passivi delle prescrizioni degli organi di controllo gli alimentaristi diventano protagonisti attivi in grado di governare la sicurezza igienica della propria attività. La qualità igienica degli alimenti dovrà essere assicurata mediante piani di autocontrollo basati sull'individuazione delle fasi critiche per il rischio igienico dell'attività alimentare e l'adozione di idonee procedure in grado di controllare i pericoli ad essa connessi.

Cosa dice la legge

Il D. leg.vo 155/97 prevede che siano attuate tutte le misure necessarie per garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari. A tal fine il titolare dell'azienda alimentare deve individuare nella propria attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano individuate, applicate, mantenute e aggiornate le procedure di sicurezza avvalendosi del sistema HACCP che prevede l'analisi dei pericoli e il controllo dei punti critici, ovvero:
-individuare i potenziali pericoli per gli alimenti oggetto dell'attività;
-conoscere tutte le fasi che compongono l'attività e individuare i punti critici, cioè pericolosi per la salubrità del prodotto;
-definire le procedure di controllo dei punti critici e determinare preventivamente i limiti di accettabilità da rispettare;
-prevedere quali misure correttive adottare nel caso di superamento dei limiti di accettabilità;
-riesaminare periodicamente ( e in occasione di variazioni del ciclo produttivo) l'analisi dei pericoli, i punti critici, le procedure di controllo e le azioni correttive;
-individuare tra gli operatori dell'azienda i responsabili delle procedure previste.

Tutto ciò dev'essere documentato e tale documentazione dovrà essere a disposizione degli operatori del dipartimento di Prevenzione dell'azienda USL e degli altri organismi di controllo (NAS, ecc.)
I titolari dell'attività o loro delegati sono responsabili:
-dell'attuazione di tutte le misure necessarie affinché i prodotti alimentari oggetto dell'attività siano salubri e conformi alle normative vigenti in matria (autocontrollo);
-dell'applicazione di sistemi di controllo costante (monitoraggio) della corretta attuazione delle misure previste;
-del ritiro dal commercio dei prodotti risultati non conformi in seguito alle verifiche effettuate;
-della formazione in materia di igiene alimentare del personale.

Controllo dell'applicazione del D. Leg.vo 155/97

Gli operatori del dipartimento di Prevenzione dell'azienda USL e gli altri organi deputati al controllo ufficiale in materia di igiene degli alimenti effettuano:
-la valutazione del piano di autocontrollo redatto dalla ditta;
-la valutazione della documentazione con particolare riferimento ai risultati dei controlli effettuati, alle azioni correttive effettuate;
-le misure per valutare se i criteri individuati per controllare il pericolo sono rispettati;
-i campioni ambientali, delle materie prime, dei prodotti intermedi e del prodotto finito per verificare lungo tutta la filiera produttiva l'efficacia delle procedure di controllo.

Sanzioni
L'inosservanza degli obblighi e delle disposizioni previste dal D. Leg.vo 155/97 comporta sanzioni amministrative pecuniarie che vanno da 2 a 60 milioni. Le violazioni più gravi quali il mancato ritiro dal commercio dei prodotti pericolosi per la salute comportano sanzioni anche sul piano penale (arresto fino a un anno). L'applicazione delle sanzioni amministrative pecuniarie è differita al 30 giugno 1999, mentre sono già applicabili le sanzioni penali. Restano, comunque, in vigore le altre norme nazionali e locali in materia di igiene degli alimenti.


 
 
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